La famosa "Paella Castellana" de Eduardo Lander

Eduardo Lander Avendaño nos ha regalado la receta de la mejor paella castellana que hemos probado. Y a manera de introducción nos ha regalado estas palabras:

"Yo cocino por intuición y placer. A lo largo del tiempo he adquirido una habilidad que es muy personal, es por ello que la mayoría de mis recetas, tienen un toque muy mío, no suelo cocinar ceñido a la rigidez de las medidas y mas bien cocino a base proporciones e intuición. Para mi lo importante es saber armonizar los sabores y lograr su independencia, de manera que cada plato sea un ramillete de gustos.
Cada vez que saboreo un plato nuevo trato de identificar sus ingredientes, para de esa manera repetirlo y hacerlo a mi manera, es por ello que he logrado tener algunos aciertos y para que no caigan en el olvido, recopilo su receta.
Para aquellos que se aventuren a repetirlas les ruego que recuerden que el arte de cocinar es un pasatiempo, no una obligación, es el deseo de agradar el paladar de los que comen nuestros platillos, sabiendo que preparamos lo que nos gusta."

Ingredientes (para 20 Personas):

1 Kg. Arroz de Buena calidad (Parboil facilita la operación)
3 Cebollas grandes
12 Tomates perita
6 Dientes de Ajo
8 Langostinos, o 1 ½ Kg. de camarones
¼ Kg. Tocineta ahumada en lasca
4 Chorizos españoles tipo rioja
4 Morcillas de cebolla
1 ½ Kg. de pechuga de pollo
1 ½ Kg. de carne magra de cochino
1 Lata de Espárragos
1 Lata de Pimientos Morrones (Cortados en tiras)
3 Cubitos de Gallina
3 Cubitos de Carne
1/4 Lt. De aceite oliva (preferiblemente El Gallo)
1/2 Lt. De vino blanco
Pimienta Blanca
2 Sobres de Carmencita
Sal
Azafrán


Preparación:

Regla de Oro en la preparación del arroz: La proporción de liquido debe ser siempre dos a uno (por una taza de arroz, dos tazas de agua o caldo, incluido el vino), el arroz debe siempre cocinarse primero a fuego alto y al final a fuego muy bajo, tapándolo una vez que comienza a hervir y sin moverlo más.

Preparación de los Langostinos:
Esto se hace casi al final, cuando el arroz ya esta casi listo. En una sartén grande, se calienta el aceite de oliva y se le agregan los langostinos que se han limpiado previamente, encima de estos se le pone ajo picado y sal, se cocina por poco tiempo y se reservan para la decoración.

Preparación de la Paella Castellana:
En una Paellera de tamaño adecuado, se agrega el aceite de oliva, las cebollas picadas en ruedas finas, el ajo machacado y los cubitos de gallina y de carne, luego se agregan las pechugas de pollo que se han cortado en trozos mas o menos grandes, lo mismo se hace con la carne de cochino y la tocineta, la cual se cortado en trozos pequeños, seguidamente se salpimienta adecuadamente y se le agrega la Carmencita y el Azafrán.
Cuando ha comenzado a formarse el caldo, se le agrega el vino blanco y los tomates, los cuales se han triturado en una licuadora. De seguidas se le agrega los chorizos españoles los cuales se han cortado en ruedas adecuadas, se complementa el caldo con agua natural y se rectifica la sal.
Cuando el caldo esta formado, se le agrega el arroz, esparciéndolo uniformemente sobre la paellera, en este momento se le agregan las morcillas de cebolla que se han picado en trozos un poco gruesos para que no se deshagan. Inmediatamente se procede a tapar la paellera con papel de aluminio y se baja el fuego lo más posible.
A los 20 minutos, el arroz ha cuajado, en ese momento se descubre y se le agregan los adornos, comenzado por los langostinos, luego los espárragos y finalmente las tiras de pimientos morrones, de seguidas se tapa nuevamente y se deja al fuego muy bajo por 5 minutos más.
Finalmente y con el fuego ya apagado se deja reposar tapada por unos 10 minutos.
Si todo ha salido bien, debemos obtener como resultado una muy exquisita paella, de sabor muy particular. En mi modesta opinión, esta es la más sabrosa de todas las paellas que he cocinado.