Exceso Cocina y Vino. Número 155

Acabamos de recibir la última edición de "Exceso Cocina y Vino", la revista gastronómica con más tradición en Venezuela, legado de Ben Ami Fihman, y ahora dirigida por nuestro amigo Alexander Alcalá y montada por las excelentes periodistas y buenas compañeras de viaje, Sasha Correa y Valentina Marulanda.

Como siempre, está muy bien, este número incluye un entretenido trabajo sobre "Juan Pablo Sucre, del bufete al buffet", escrito por el elocuente periodista Manuel Gerardo Sánchez, a quien lo felicitamos y le agradecemos sus conceptos allí expresados. A continuación, copiamos la entrevista:

Abogado litigante, importa y cata vinos, hace negocios, amasa proyectos, no ha pisado los 30 y ya es un principalísimo actor de la escena gastronómica local. Así es este caraqueño nacido en el seno de lo que se llama una buena familia, de conservador linaje, que lleva el buen comer y el buen beber en la herencia cultural recibida en el hogar, pero esencial y edipícamente por vía materna. Como para que no quepa duda de que lo que se hereda no se hurta, este hijo de tigre caza ratón

Algo similar a una experiencia proustiana sobrecoge a Juan Pablo Sucre cuando olisquea los fragantes efluvios del vinagre de estragón, cuyos volátiles olores desfogan en él un montón de remembranzas. Como una furiosa estampida, viajan en tropel por el largo túnel del pasado y se estacionan en lo que el autor llamaba “el edificio enorme del recuerdo”. Y allí ve a su mamá, Nuri de Sucre, parada frente a los fogones hogareños, moliendo unos granitos de pimienta, batiendo mantequilla y huevos para una salsa bearnaise. Inmediatamente, a sabiendas de que la tradición familiar se debate entre platos mantuanos y franceses, reconoce una cena o un festejo especial. Fue la cocina de la casa la que educó su paladar y le mostró los caminos de la diversidad.

No sabe decir no a la hora de probar sin remilgos condumios castizos, ricos y variopintos de la cocina autóctona. Ni abjuró, cuando niño, menos ahora que es adulto, de la idea de engolosinarse con sabores foráneos. Hoy, con 29 años, distingue sazones y aliños. Y un sinfín de labores interconectadas con la gastronomía hace de él un petit gourmet, un importante actor en la escena local. Luchador, emprendedor, todero impenitente, Juan Pablo anota uno a uno sus triunfos, sus goces y sus deberes.

Una abultada agenda jalona los pingües quehaceres y pone en evidencia cierta condición de workaholic. Atiende entrevistas —se ufana de ser un hombre mediático, o procura serlo—, recorre tribunales —abogado es—, denuncia y zahiere los organismos públicos, porque la burocracia, según él, lejos de ayudar, hace ovillos los procedimientos jurídicos. Al mismo tiempo, agenda no pocos encuentros con personalidades de aquí y allá, del mundo de las copas y los fogones. Sí, en ese cartapacio de papel donde apunta sus tareas, trasluce el espíritu inquieto de su portador. Exhibe su jacarandosa y multifacética personalidad, la misma que lo anima a departir sobre leyes y comercio internacional, a haber cursado Derecho en la Universidad Católica Andrés Bello, así como un postgrado en Integración Regional y Relaciones Económicas e Internacionales en la Universidad de Barcelona, España; o a entregarse a la cocina y al vino, su genuina pasión.

Y, en efecto, allí estaba, puntual como un inglés, frente a su bufete para zanjar el primer compromiso del día. Sus mejillas rubicundas se asemejan a un par de tajadas de manzana madura. Y una miríada de pequitas en los brazos lo colorea de castaño. Despojado de los atavíos formales que exigen su profesión, colgó el paltó, pero no su donaire; desanudó la corbata y también la garganta para ofrecer una perorata. Pantalón caqui y camisa blanca de rayas azules y verticales —acaso para disimular los kilitos de más—, conservadurismo por espada. Claro, cómo no serlo, si se crió entre libros de historia y de política copeyana, entre catecismos jesuitas y recetarios sibaritas. Su papá, Jorge Sucre, quien fuera presidente hasta el año pasado del partido Proyecto Venezuela, le infundiría respeto y admiración. Mientras que la vocación de su mamá, cocinera contumaz, le despertaría la fascinación por los calderos. Hasta abrasa los carbones, los domingos familiares, para asar un trozo de punta trasera a la parilla. Portafolio de oportunidades

Recibe al reportero con aspaviento y con una dulzona sonrisa, en tanto que la huella de la lechina en el entrecejo da cuenta de que su sexto sentido no dormita en laureles, tampoco vela su tercer ojo. Supersticioso es. No camina por debajo de una escalera, ni se interpone en la marcha de un gato negro. Cree, en cambio, en los ciclos: “Actualmente estoy en uno de transición. Se cerraron unas puertas, pero se abrieron otras. El año pasado fue de mucho protagonismo en los medios. Este, por el contrario, se perfila más tranquilo, pero muy prometedor en materia de negocios”, presagia y salpica de buena fortuna a su futuro.

Algo de cierto debe haber. A pesar de que admite, convicto y confeso, paladear más whisky que vino, alza actualmente una carpa, junto con Waleska Schumacher, bajo la cual rendirá culto a Dionisos con la importación de caldos sureños. La iniciativa lleva por nombre Vitis. “Se trata de una distribuidora de vinos y alimentos gourmet, enfocada más en el mercado suramericano, particularmente Chile y Argentina, en donde ya negociamos con la bodega Lagarde. En la Patagonia con Familia Schroeder que, además de ofrecer vinos maravillosos como los Saurus, detenta una historia muy linda. También con una en San Juan, Finca las Moras, que no sólo hace vino, sino que también extrae aceite de oliva. Queremos brindar un rimero de alternativas”, cuenta con dejo capitalista.

Suramérica, según Sucre, brinda alicientes comerciales y dólares preferenciales. “Aunque Venezuela no se inscribe ni pertenece a Mercosur, de acuerdo con la ALAI —Asociación Interamericana de Integración— y al pacto de complementación económica número 59, el país puede comerciar con sus vecinos del Cono Sur y los andinos con mejores tarifas. De hecho, los vinos argentinos entran con aranceles más favorables, que oscilan entre 4 y 5 por ciento, mientras que los europeos alcanzan más del 30 por ciento”, saca cuentas, advirtiendo, claro, que el negocio podría cambiar. Temerario y seguro de sí mismo, no vacila y jura que Vitis alcanzará la estrella que desde ya reclama. Pero como no se detiene, decanta nuevos proyectos en aras de complacer a los sibaritas que buscan novedades en materia culinaria. Verbigracia: el libro que pergeña con sus socios Ángel Alayón y Sergio Dáhbar: Caracas Gourmet Lounge. “No es una guía, sino un recetario de colección en sincronía con las tendencias gastronómicas de la ciudad. Se escogieron 20 restaurantes. Cada uno de sus chefs presenta las recetas de los platos más emblemáticos de su cocina. También se compilan las fórmulas de cocteles de cinco bares y tres discotecas”, enumera las virtudes del manuscrito.Mamma mia

El crujir de la cebolla y el ají marchitándose en la sartén, el estallido del descorche de una botella de champagne; la cháchara y las risas de una decena de señoras, solteras y casadas, que se reunían en casa cuando su mamá impartía cursos de cocina, le harían guiños para fundar, hace ya tres años, Gourmet Lounge. “Las clases de mi mamá duraron casi 25 años. Sus alumnas se divertían muchísimo. Mi interés por la cocina crecía en la medida que probaba las delicias que preparaban. Terminé participando en uno de sus cursos y me di cuenta, entonces, que podíamos capitalizar esos encuentros en un proyecto interesante”. Así nació la empresa que, aunque en sus primeros pinitos no amasaba intereses pecuniarios, derivó en un próspero negocio que organiza eventos gastronómicos y otras pachangas. “Me sorprendió la receptividad que tuvo. De boca en boca corría entre la gente. Luego llegaron los anunciantes, los patrocinantes, las casas de vino, las instituciones financieras, entre otras”, saborea el dulzor del éxito.

Tribunales por delante, o restaurantes por detrás, pero siempre en tribuna o plató, allí se aposta para sacarle punta a cada minuto de su vida. Y aún le sobra tiempo para escamotearle a Cronos momentos de esparcimiento: jugar tenis y montar bicicleta, para él sin parangón, ir a la playa para libar, mientras se asolea, unas gotas de ron o de piña colada. Refrescar el gaznate con una cerveza fría, mejor aún si engulle picante —su maridaje perfecto—, y encender un habano que lo transporte a un personalísimo viaje. Y, por supuesto, comer es para él, más que un ritual, un acto que consuma con fruición dos o tres veces por semana, en restaurantes. En la capital sigue los pasos de una bitácora bien marcada. Si el tufillo a soya y a wasabi lo tienta, se asestaría el harakiri en los tatamis de Yakitori o Shoga. Si de italiano se trata La Montanara o el Da Guido lo tientan con sus pastas, en especial la putanesca. Y si la madre patria lo llama, qué mejor que la Casa Urrutia y la Costa Vasca, entre sus favoritos.

El historiador Gordon Childe pontificó que la revolución del neolítico fue posible por el descubrimiento femenino de la agricultura. Juan Pablo Sucre comulga con la idea que reza: las mujeres son de las matas y los hombres de la caza. Carnívoro al fin, se repantiga, como los personajes del Satiricón de Fellini, a devorar los cortes del Aranjuez.

En Caracas se prosterna ante los manjares de su madre, y en París, donde encuentra su remanso de felicidad en la rue Victor Hugo, reverencia el bistrot La Stella. Que no importa si se endulza con una tarte Tatin o con una melosa, la preferida de Bolívar. Que una polvorosa de pollo le hace agua la boca, lo mismo que un cebiche de la Fontana La Gloria en Lima. Que la lengua le arde y se contenta con el saladito de la torta de queso criolla, con el papelón que tiñe de negro el asado, amén de endulzarlo con vernácula sazón. Que el lechón le resulta más sabroso con la salsa de tamarindo de su progenitora, que sí, que Juan Pablo Sucre consiente todo cuanto mime a sus papilas.