Il boccon divino: Entrevista a F.Point

Nos citamos en el bar del Hotel Ritz en Place Vendôme. Point tiene su oficina en Boulevard Hausmann y se podía ir caminando. La primavera está llegando a su fin y se avecina un verano especialmente caluroso, algo que tiene sin cuidado a los parisinos que, al parecer, prefieren literalmente morir de calor, como en 2003, que procurarse un aire acondicionado. Nos distraemos unos minutos en la formidable tienda de vinos “Lavinia” en Boulevard La Madelaine y llegamos tarde al encuentro. Point es un hombre de estatura mediana, más delgado que gordo, unos cuarenta y cinco años, nariz larga y aguileña y examinadores ojos verdes. Su fina, y casi “demodé” educación es la de los hombres formados en los mejores liceos de provincia. Nació en Tournos y estudió secundaria en el mismo establecimiento donde el poeta Stéphane Mallarmé enseñó durante dos años.

P: Disculpe el retraso, Monsieur Point…

FP: No se preocupen (lo dijo en español). Estoy acostumbrado, Angélica, mi esposa es colombiana, de Pereira. Ha estado varias veces en Venezuela. Siéntense. Aquí venían muchos venezolanos…

P: Todavía vienen, pero ya no son los mismos…

FP:… se dice que que sirven el mejor Sello Negro (”Etiqueta Negra”) de la ciudad. Al parecer los venezolanos no pueden vivir sin el whiskey. Me gustan los de malta, como el Macallan, por ejemplo, pero no más de uno, máximo dos. Ahora están envasando en Borgoña, en Beaune, precisamente, un whiskey de malta escocés, que envejecen en barricas de roble usasdas para el jerez que traen de España. Creo que Angelo Gaja es uno de los involucrados en el proyecto.

P: ¿Se come bien aquí?

FP:¿ En “L’Espadon”? Sí, claro. Aunque son mejores los restaurantes de otros hoteles, como Le Crillon, Meurice, que acaba de obtener su tercera estrella, el George V, o el del Plaza-Athenée, de Alain Ducasse. Es una ilustre tradición, la de grandes restaurantes en los mejores hoteles, que se remonta a los tiempos de Escoffier. Es algo que no siempre se encuentra en otras grandes ciudades, como Londres, Madrid o Roma. No se come muy bien en el Waldorf o el Plaza de Nueva York o el Palace, de Madrid. En Roma, sin embargo, el mejor hotel es el del Milton. Además, las cavas de estos restaurantes de París se encuentran entre las mejores del mundo.

P: Si no le molesta, quisiéramos enfocar la primera parte de la entrevista en los vinos y la segunda en la cocina.

FP: Como debe ser. Y si es así, deberíamos hablar de la champaña antes que nada.

P: De acuerdo. Recientemente Ud. escribió un artículo sobre Moutard, una champaña poco conocida.

FP: Así es. Una de las mejores cosas que ha sucedido últimamente en Champaña es la aparición de una serie de productores relativamente pequeños que se han dedicado a producir su propia etiqueta, hasta ese momento vendían sus uvas a los grandes productores. Esto ha racionalizado un poco el precio del producto y ahora es posible encontrar excelentes champañas por menos de 20 euros. Moutard es sólo uno de ellos. Como Egly-Ouriet que produce una de las mejores champañas brut, tan buenas como Krug pero vale menos de la mitad, con una producción de apenas 90 000 botellas frente a los 2.000.000 de Bollinger, por ejemplo. Como Uds. Saben, el precio de la champaña es inflado artificialmente, eso forma parte de la leyenda, de su prestigio. Pero la nuevas generaciones, eso que llaman jóvenes contemporáneos, entienden el asunto de otra manera, menos románticos, si se quiere, más relistas. ¿Uds han probado la rosé de Moutard?

P: No por desgracia.

FP: Lo imaginé, aunque tengo un amigo en Venezuela que, recientemente adquirió, tres cartones…

P: ¿Y cómo se llama su amigo?

FP: No “name names”, como dice en los Estados Unidos.
(Monsieur Point habla con el capitán del bar quien a los pocos minutos se presenta con una hielera y una rosé helada de Moutard)
Santé o salud…)

P: Salud. Sólo falta el caviar.

FP: No, con el caviar, un buen Beluga o algo así, lo único que se debe tomar es vodka.

P: ¿Burdeo o Borgoña?

FP: Amo todos los vinos, no importa donde los produzcan. Pero entre Burdeos y Borgoña, me quedo con los Côtes du Rhone. Allí se produce el mejor tinto de Francia, el Hemitage del Domaine Jean-Louis Chave, lo más cerca que existe en el planeta a un vino ideal. Un caldo noble y complejo, intelectual pero sensual y sabroso. Un verdadero milagro producido por seres humanos. Por desgracia, la producción es tan rara y codiciada que adquirir unas cuentas botellas requiere, una vez más de la intervención divina. Además, están los vinos de Clape, en Cornas, carnosos, sin concesiones a los modernismos. Un tinto hecho con uvas, como dice un amigo del sur de Italia. O los de Allemand, también en Cornas, pero más modernos. Lo mismo con los de Côte Rotie, no sólo los de Guigal, sino los de Jamet o D’Ampuis. Y los blancos, esa joya de la corona que es el Chateau Grillet o los Hermitage blancos de Chapoutier. Más al sur están los Chateauneuf du Pape, vinos insólitos, como el Chateau Rayas. O los más tradicionales e igualmente grandes, producidos por Janasse, Vieux Telégraphe o Bonneau. Conozco bien la zona porque mi familia es de Tournon, frente a Tain L’Hermitage. Pero si tuviera que escoger entre Borgoña y Burdeos, escojo Borgoña. Creo que, desde hace tiempo, los vinos de Burdeos han perdido todo sentido de la artesanía. Grandes y pequeños, todos están dominados por un criterio comercial, con la excepción de unos cuantos como Le Pin. En Borgoña, todavía es posible hablar con el “vigneron”, sentir sus manos ennegrecidas y toscas por el trabajo en la viña. Un siente eso que los gringos llaman” terroir” y los vinos saben a la tierra que los produce. Entre las corporaciones que manejan los grandes Chateaux de Burdeos y los pequeños propietarios de Borgoña, me quedo con los segundos. Conozco al hombre que produce los vinos y confío en su honestidad. Aparte de eso, los blancos, la gloria de un Mersault-Perrier, de Matrot, nos renconcilia con este mundo tan ajeno.

P:Es mediodía y el bar del “Ritz” se ha ido llenando. Gente de todo tipo, con el denominador común de pertenecer, o haber pertenecido, a la casta dirigente que, como buena casta, tiene un sentido de permanencia y pertenencia, siempre están allí, no importa que el gobierno sea de izquierda o derecha. Hombres maduros, con cara de ministros, o ancianos con cara de exministros, que prefieren, o se ven en la necesidad, de un almuerzo frugal, por no disponer de tiempo para las dos o tres horas de la comida en “L’Espadon”, que es lo que se toma la visita a un local con aspiraciones a las tres estrellas Michelin.

FP: El único que falta aquí es Gary Cooper

P: ¿?

FP: Se acuerdan de “Love in the Afternoon”, de Billy Wilder? En la película, Cooper venía con frecuencia a París en viaje de negocios. Es un norteamericano que tenía asuntos en Europa durante la postguerra. Hay una línea memorable, cuando Audrey Hepburn le pregunta por su eventual regreso a París. “Cuando me encuentre en el vecindario”, dice míster Flannagan, que es Gary Cooper. Para este “last Tycoon”, Paris era una parada apenas en el vecindario más dilatado que era Europa. Estoy seguro que así pensaban Marshall y Eisenhower.

P: Hablando de norteamericanos, ¿qué opina de los vinos del llamado Nuevo Mundo?

FP: Lo mismo que Cooper. Europa, en términos cuantitativos, es apenas un vecindario del Nuevo Mundo. Ya no hay lugar dónde poner los ojos donde no se produzcan vinos, desde Nueva Gales del Sur hasta las afueras de Montevideo.

P:¿Pero le gustan?

FP: Quisiera decir como un amigo, que “no me gustan porque no los he probado”, pero no sería verdad. Tal vez sea un problema de gusto, “de gustibus”, como decían en Roma, pero hasta ahora no he probado un vino chileno que me interese. Acaso algún malbec argentino producido con el asesoramiento de …

P: ¿Michel Rolland?

FP: Rolland tiene grandes intereses en Argentina, como propietario y asesor, pero no se trata de él sino de Roberto Cipresso, uno de los mejores productores de Montalcino.

P: ¿Entonces no le gustan?

FP: El problema con eso que llaman vinos del Nuevo Mundo es que tienen la tendencia a despersonalizarse, como las personas cuando quieren aparentar algo que no son. Al final, en un buen porcentaje, están hechos con la misma receta y se parecen unos a otros. La receta no es difícil de seguir, pero, al final del día, el productor, o su enólogo, ha pasado más tiempo entre las pipetas del laboratorio que entre las plantas del viñedo. La manipulación más descarada está permitida en muchos de esos países, concentradores, olores y sabores artificiales y pare de contar. Dime lo que quiere el mercado y te lo produzco ya, pareciera ser la consigna. Si quieren Chardonnay hago Chardonnay. Si se interesan en el Syrah aquí les tengo uno, etc. Es inmoral, porque el mercado es inmoral. En casi todos, se repite ese olor a madera nueva que llega a ser detestable, uno siente que está en un aserradero, no catando un vino. Un vino no tiene porqué oler tanto a madera. La madera huele a madera y el vino huele a vino, a uvas. Mi amigo, Pierre Trimbach, encargado de la producción, en Alsacia, del “Clos St. Hune”, uno de los mejores blancos del planeta, tiene un letrero en su salón de catas que dice: “Saquemos la madera del vino”. Por desgracia, la receta, como el Mr. Flagannan de la película, ha llegado a Europa y, ante el éxito comercial, algunos productores han adaptado la receta a sus necesidades. Y uno observa, con preocupación, cómo se ha extendido el inefable recurso de las barricas francesas para dotar a los vinos de un olor a vainilla. Al que le guste el olor a vainilla que se compre un buen concentrado y lo tenga en su casa y lo huela cuando le parezca! Aparte de que esas barricas son costosas no van a producir el milagro de hacer bueno lo que no es. Ponsot, en Borgoña, por ejemplo, o Clape, en Cornas, no utilizan barricas nuevas, envejecen sus vinos en maderas que pertenecieron a sus abuelos, de sesenta, setenta años y los vinos son insuperables. Hace algún tiempo, durante una visita a Nueva York, estuve en una cata donde casi todos confundimos “Ermita”, el estupendo vino de Alvaro Palacio,s en el Priorato español, con un caldo de “Penfold’s”, igualmente estupendo. Si se hubiese tratado de un “Vega Sicilia Unico”, nadie se habría equivocado. Al fina,l lo que defiendo, y también Robert Parker, si se le mira bien, es que los vinos de Borgoña sepan a Borgoña y los Rioja a Rioja y así con todos. Ante ninguna circunstancia nos debemos despersonalizar como hombres o mujeres y lo mismo ocurre con los vinos. Esta debe ser la aspiración de todo productor serio y es lo que debe defender un critico serio. Nos toca insistir en esto para que el consumidor reciba un producto honesto por su dinero, independientemente del precio. Una preocupación adicional es que los productores deshonestos, no sólo producen vinos deshonestos, sino que transforman en deshonestos a críticos que una vez fueron honestos.

Vía Prodavinci.com