UN BOCADO DE CORAZONES
(Palmitos rellenos con salmón y aguja ahumada)
(Palmitos rellenos con salmón y aguja ahumada)
Una Porción
Ingredientes:
2 palmitos
30grs. de aguja ahumado
30grs. de salmón
1 cucharada de mayonesa
Con 2 laminas de gelatina
1 alcachofa (ensalada)
½ alcachofa para chips
2 cucharadas de vinagreta de sidra de manzana
3grs. de ciboulette
Preparación:
Vaciar los palmitos rellenar el corazón, con aguja y salmón.
Con una manga pastelera rellenar los palmitos; cortados por la mitad con la mayonesa de limón a la cual añadimos gelatina y ciboulette.
PARA LOS ROLLS DE PALMITO (Para 12 raciones)
MAYONESA
Ingredientes:
Limón verde
1 cucharada de agua fría
1 yema de huevo
1 cucharada de mostaza dijom
1 lts de aceite de maíz (1/4 de aceite de oliva)
50 grs. de anchoas importadas
Preparación:
Mezcle el limón, el agua y al mostaza con la yema de huevo. Incorpore poco a poco el aceite batiendo vigorosamente (mitad aceite de oliva y mitad aceite de maíz y la mayonesa quedara más perfumada).
Los ácidos como el vinagre o el jugo de limón estabilizan la mayonesa. La salsa se corta porque se separa el aceite y los ingredientes.
Esto ocurre:
Por que los ingredientes están fríos (debe utilizarlos a temperatura ambiente)
Por que la emulsión no pose suficiente agua con respecto al volumen de aceite. Por lo tanto, si una mayonesa se corta pruebe añadir agua y batir con fuerza. Al mezclar se fragmenta el aceite en pequeñas gotas y estas pueden migrar en el agua llevándose las moléculas tensioactivas. Usted puede crear su propia combinación con esa maravillosa salsa: mayonesa con frutas (piña, cambur manzano ó manzana verde), con hierbas aromáticas (orégano perejil, cebollin, hierbabuena), con especias (azafrán y curry).
Añadir una lamina de gelatina por taza de mayonesa
1 palmito = 4 Rolls
Palmitos de aguja 25grs. cada palmito
Palmitos de salmón 25grs cada palmito
2 latas de palmito (1 k)
MOUSSE DE PALMITO
El corazón de los palmitos se licua con, el equivalente a 1 taza del agua de los palmitos con 2 láminas de gelatina y se refrigera mínimo 1 hora.
GELATINA DE ESTRAGÓN
2 palmitos
30grs. de aguja ahumado
30grs. de salmón
1 cucharada de mayonesa
Con 2 laminas de gelatina
1 alcachofa (ensalada)
½ alcachofa para chips
2 cucharadas de vinagreta de sidra de manzana
3grs. de ciboulette
Preparación:
Vaciar los palmitos rellenar el corazón, con aguja y salmón.
Con una manga pastelera rellenar los palmitos; cortados por la mitad con la mayonesa de limón a la cual añadimos gelatina y ciboulette.
PARA LOS ROLLS DE PALMITO (Para 12 raciones)
MAYONESA
Ingredientes:
Limón verde
1 cucharada de agua fría
1 yema de huevo
1 cucharada de mostaza dijom
1 lts de aceite de maíz (1/4 de aceite de oliva)
50 grs. de anchoas importadas
Preparación:
Mezcle el limón, el agua y al mostaza con la yema de huevo. Incorpore poco a poco el aceite batiendo vigorosamente (mitad aceite de oliva y mitad aceite de maíz y la mayonesa quedara más perfumada).
Los ácidos como el vinagre o el jugo de limón estabilizan la mayonesa. La salsa se corta porque se separa el aceite y los ingredientes.
Esto ocurre:
Por que los ingredientes están fríos (debe utilizarlos a temperatura ambiente)
Por que la emulsión no pose suficiente agua con respecto al volumen de aceite. Por lo tanto, si una mayonesa se corta pruebe añadir agua y batir con fuerza. Al mezclar se fragmenta el aceite en pequeñas gotas y estas pueden migrar en el agua llevándose las moléculas tensioactivas. Usted puede crear su propia combinación con esa maravillosa salsa: mayonesa con frutas (piña, cambur manzano ó manzana verde), con hierbas aromáticas (orégano perejil, cebollin, hierbabuena), con especias (azafrán y curry).
Añadir una lamina de gelatina por taza de mayonesa
1 palmito = 4 Rolls
Palmitos de aguja 25grs. cada palmito
Palmitos de salmón 25grs cada palmito
2 latas de palmito (1 k)
MOUSSE DE PALMITO
El corazón de los palmitos se licua con, el equivalente a 1 taza del agua de los palmitos con 2 láminas de gelatina y se refrigera mínimo 1 hora.
GELATINA DE ESTRAGÓN
Hacer una infusión con un paquete de estragón por medio litro de agua, añadirle ciboulette con estragón fresco cortado con una tijera. Esta base se le añadirá 3 láminas de gelatina sin sabor para hacer los espejos de cada palmito.
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