miércoles, 18 de noviembre de 2009

La trufa blanca de Alba se degustará en Le Gourmet

Desde este miércoles 18 de noviembre, el restaurante Le Gourmet estará ofreciendo una propuesta concebida y ejecutada por el chef Elías Murciano, en la cual la trufa Blanca de Alba será la protagonista.

Con la larga experiencia adquirida en las cocinas de Alain Ducasse, Hainz Winkler y Martín Berasategui, Murciano hará brillar las trufas blancas frescas exclusivamente traídas de Alba, Italia, en un menú que este emblemático restaurante ofrecerá por un período aproximado de dos semanas.


La trufa blanca de la región de Alba, situada en la zona norte de Italia, es una preciada seta considerado como la joya de los ingredientes gourmet. Su delicadísimo sabor y potente aroma la han convertido en un elemento único para la creación de platos sofisticados.


La propuesta de Murciano incluye un Huevo cocido a baja temperatura, con papa trufada y aire de arbequina, y una Espuma de Parmesano con lámina ahumada de atún y torrefacto de café, como opciones de abrebocas si el comensal quiere comenzar degustando un plato con trufa blanca.

De la misma manera puede escoger como primer plato un Fettuccini al huevo con crema de foie, o de los platos principales una Langosta con su ensalada y champiñón desidratado al ajo, o el Jarrete glaseado con piquillos confitados.

La trufa blanca de Alba también puede estar presente a la hora del postre. Para ello se han concebido como opciones una Confitura de tomate, frambuesa y macarrón de trufa y una Trufa en su tierra de chocolate.

Los platos creados por Murciano para la ocasión pueden ser degustados de manera seleccionada, combinándolos con otros platos de la carta usual de Le Gourmet, o disfrutados como un menú de siete tiempos. Si se escoge esa opción, el menú tendría un costo de Bs. 690; sin embargo, el comensal puede libremente elegir su degustación en otro plato diferente a los concebidos para esta oportunidad, adicionándole algunos gramos de trufa blanca.

La trufa no se cocina, pues pierde sus propiedades aromáticas. Por ello, la mejor manera de consumirla para realzar un plato es cortada en finas láminas o rayada sobre él al momento de servir, calculándose una porción ideal de 10 gramos por persona o la cantidad que el comensal elija en cada propuesta.

Acerca de la Trufa Blanca de Alba

La trufa es el auténtico oro blanco del Piemonte italiano, dado el alto costo con el que se cotiza en el mercado mundial.


La trufa es un hongo parecido a una papa que crece bajo tierra, asociado a las raíces de árboles como la encina, el álamo, el tilo o el sauce. De forma irregular, la trufa blanca tiene una piel muy fina y ligeramente aterciopelada; es de color ocre en el exterior y amarillento en su interior. Tiene un suave paladar, pero se destaca por su potente aroma.

Conocida científicamente como tuber magnatum, la trufa blanca crece a unos 40 centímetros debajo de la tierra. No es cultivable y sólo se produce en una reducida área geográfica, conformada por siete demarcaciones en el norte de Italia y una en Eslovenia.


Sus precios en el mercado gourmet pueden responder a su escasez de producción, a la creciente demanda y a la dificultad que encierra su misteriosa recolección. La información de los sitios donde ubicarlas en muchos casos pasa de generación en generación. Para que nadie conozca la ruta ni los puntos de localización, el trifolao o buscador de trufas sale en la noche en compañía de su perro –con cuyo olfato logra detectarlas bajo tierra gracias a su potente aroma-, a fin de ubicarlas y cosecharlas.


A sus cualidades gastronómicas indiscutibles y su condición de producto exclusivo, se añade, además, cierta mitología de alimento afrodisíaco.


Este exquisitito y costosísimo ingrediente gourmet fue llamado “el diamante de la cocina” por Brillat Savarin en su “Fisiología del Gusto”, escrita en 1825.