Nada en Borgoña parece ser normal, porque de hecho no lo es. Durante largos siglos, el ducado de Borgoña fue más rico, poderoso, elegante y culto que el propio reino de Francia. De allí que los nativos de la región se sientan en el derecho de comportarse de una manera no del todo cartesiana, no del todo “oficial”. Una vez, hace años, un viejo productor burguiñón me dijo, refiriéndose a los parisinos, “C’est la rationalité au service de la estupidité”. Y creo que tenía razón. Nada en Borgoña parece ser normal, es cierto. Me refiero, en primer lugar, a la producción de vinos, aunque los nativos tampoco son los más convencionales.Por ejemplo, recuerdo que hace unos años, después de alabar, durante una cena en su casa, las habilidades culinarias de Mme. Bernadette Confuron, madre de Yves Confuron-Cotetidot, encargado de la producción del Domaine homónimo, así como los de De Courcel, en Pommard, una cena que había sido la más sencilla, pero la más gratificante, y que no consistió en más de una docena de caracoles frescos bourguiñón, seguidos por un filet mignon en salsa de trufas negras de Borgoña, para terminar con pedazos enormes de quesos Citeau, Brillant-Savarin y Conté, enjugados por el vibrante Vosne-Romanée que producen en un una micro parcela adyacente al jardín, Madame Confuron se presentó, a la mañana siguiente, en la recepción de mi hotel con un lomito completo, dos docenas de caracoles frescos, mantequilla artesanal y una trufa del tamaño de una pelota de golf y media caja de los vinos de su Domaine. Madame Confuron debe haber dormido esa noche el sueño de los justos ante la abrumadora cantidad de bendiciones enviadas desde París por los que me acompañaron en ese condumio: Robert e Isabelle Vifian y Alain y Nicole Dutournier.
Pero volviendo a los vinos. Sé que esto ocurrió en otras regiones vinícolas, alsacia, Champaña, Hungría. En Borgoña son notables dos casos, el de Domaine Ecart en Savigny-les-Beaune y el de domaine Gouges, en Nuits-Saint-Georges. El segundo lo conozco mejor, por ser un privilegiado asiduo de sus vinos. Mi abuelo fue un buen cliente y amigo de Monsieur Henri Gouges, el fundador, y al que debemos el desarrollo de una cepa única de “pinot noir” con uvas blancas. Ya es hora de decir de lo que estamos hablando: del “pinot blanc”, una mutación de una baya negra, que es el pinot noir, con la que se producen los grandes tintos de la región, Chambertin, Monthelie, Volnay, Clos de Vougeot, Auxey-Duresses, Clos de la Roche y todos los demás. En algún momento, y en algunas zonas determinadas, la pinot negro se hizo albina, una uva blanco marillenta, parecida de lejos a la chardonnay, pero sin la complejidad que ha hecho posible la gloria de los blancos de Borgoña: Montrachet, Corton-Charlemagne, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Mersault et al. La producción de vinos 100% pinot blanc es más bien rara y siempre escasa. Gouges es uno de los pocos Domaines de prestigio que ofrece de manera regular estos caldos en producciones minúsculas que emanan de las viñas sembradas en la reducida hectárea dedicada al cultivo de la albina uva. El resultado es un blanco fascinante que podría pasar, para la nariz distraída, por un chardonnay, un Mersault, por ejemplo. No obstante, un discreto dejo ahumado en la pituitaria y el olor a conchas de mar y su bouquet en general, menos opulento que el de sus parientes de la Côte de Beaune, rápidamente nos convencen de que estamos ante un vino bien particular. En boca, sus sabores no tan complejos, son de una mineralizad estable y mantenida, casi varonil, quisiera decir, amparado en el ingenio de William Shakespeare: “Frailty, your name is woman”. La mineralidad de los blancos de Gouges nos hace pensar en los Chablis de Louis Michel, acerados, limpios y firmes. De nuevo la virilidad del caldo. Nada de sedas ni terciopelos aquí. Si a tejidos vamos, entonces tenemos que relacionarlos con el lino egipcio. No es una perita en almíbar el pinot blanc de Gouges, en ninguna de sus dos versiones, el “Pinot Blanc” o el “Perrière”. Estamos frente a un blanco estructurado, de bella acidez, dispuesto a desdoblar los dulces colesteroles de platillos como la langosta pocheada en mantequilla, del amigo venezolano Gustavo Tarre. O los famosos caracoles con mantequilla de ajos, echalotes y perejil o una gallina bien enmantequillada a la último tango o un buen dover meunière. Para algo, el desaparecido Henri Gouges hizo albino a este pinot noir. Un verdadero néctar pensado para la gran cocina de Borgoña, una región donde las dietas no están permitidas, como lo reafirma todos los días Madame Confuron desde sus fogones en Vosne-Romanée.
Vía Prodavinci.com
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