domingo, 5 de abril de 2009

Il boccon divino: El arroz con leche de “L’AMI JEAN”

Por F. Point“Todos dependemos de Wall Street, Fredie”, me dice mi buen amigo, el poeta colombiano Juan Felipe Robledo, mientras caminamos hacia el 27 de rue Malar, donde el chef Stéphane Vigo prepara el mejor arroz con leche de París. La lapidaria afirmación de Juan Felipe, un hombre que tiene de todo menos de lapidario, es una especie de consuelo a mis quejas sobre la crisis financiera y su gravitación sobre la alta cocina mundial. Me da insomnio sólo de pensar que la proporción de caviar en el inolvidable tartar de atún de Guy Savoy pueda ser reducida. Aclaro que no soy de los que come caviar con la frecuencia deseada. El oficio de cronista gastronómico puede que nos haga más gruesos, pero no más ricos. “No te preocupes, vinimos a probar el dulce de leche y los ingredientes no han aumentado de precio. Sólo espero que la porción sea tan espléndida como dices.” L’AMI JEAN que es como se llama el restaurant a donde nos dirigimos, es un viejo local donde durante años se sirvieron las especialidades de la comida vasca. La decoración no ha cambiado, sin embargo, la comida sí. Monsieur Vigo es nativo del suroeste, lo cual se aprecia en la profusa y siempre bienvenida utilización del foie-gras en sus platos. Stéphane pertenece a una nueva generación de “chefs de cuisine” que se han dedicado a reinventar, a hacer nueva y no de nuevo, la tradicional comida de bistro. Una oferta basada en el empleo de cortes económicos y vegetales del mercado. Platos que fueron desterrados de los restaurantes de Limoges y Christoffle, pero que han comenzado a insinuarse en las cartas de locales como LA GRAND VEFOUR y LA TABLE: tripas, paticas de cochino, morcillas, “souris d’agneau” (la pantorrilla del cordero) , cabeza de ternera, “joué de boeuf” (algo así como el cachete de la res), lengua, sesos, lechón, rabo. Lo que diferencia a esta “nouvelle cuisine de bistro” de la anterior son las técnicas y procedimientos. La mayoría de estos jóvenes profesionales vienen de trabajar en los grandes fogones de Francia pero que, en un momento decisivo de sus carreras, decidieron que la búsqueda de las estrellas de la guía roja exigía un compromiso existencial, angustioso y costoso, que no parece del todo justificado. Algunos de ellos se prepararon en la mejor escuela de cocina que existió en la ciudad durante los años noventa: LES AMBASSADEURS, en el HOTEL DE CRILLON, cuando Christian Constant disponía de los fogones. Bajo su tutela se desarrollaron talentos como Yves Cambdeborde, segundo de Christian, exchef de LA RAGALADE y ahora patrón del excitante LE COMPTOIR; nuestro Stéphane, segundo de Yves en LA REGALADE; Yannic Alleno, nueva tercera estrella en LE MEURICE y otros mas jóvenes, como el capitan de L’OURCHINE. El caso de Christian Constant, con el de Alain Dutournier, es una de las manchas más vergonzosas de la Michelin. Nunca fue distinguido Christian con el “tercer macarrón”, permaneció durante años en el limbo de las dos estrellas ante la terquedad de mulos de los oficiales de la guía. “Lo mismo pasa con el Nóbel de Literatura”, comenta mi poeta sudamericano, “nunca se lo dieron a gente como Proust, Joyce, Kafka, Borges, Greene, Conrad y muchos más.” Recordar que la estupidez es universal me devolvió el apetito, que el talento y la inspiración de Monsieur Vigo, desde sus reducidos fogones, se encargaron, con creces de satisfacer: mini chipirones salteados con julianas de pimientos rojos y amarillos y rebanadas de jabugo frito; langosta azul de bretaña en su cocotte con espárragos de la estación; mil hojas de peras confitadas y foie-gras “à la poêle”en una reducción de sidra; “sourris d’agneau braissé” con mini vegetales y espalda de lechón crocante con sus hojuelas de batata como galletas, todo enjugado en una magnum de PIC SAINT LOUP CLOS MARIE 2003, concentrado y pleno de frutas rojas, como corresponde al millésime, mandado a hacer para el pantagruélico condumio. Para terminar, llegó aquella suave montaña de “riz au lait”, el más blanco que cabe imaginar, el más dulce y cremoso. Un regreso a los sabores de la infancia, una visita a la mesa inolvidada de mi tía Loreta, en mi Ardèche natal. Uno de los placeres de las Mil y una noches, si en el desierto existieran vacas de hinchadas ubres. Una reiteración en las capacidades creativas del ser humano que puede hacer de un arroz con leche un placer inenarrable. Mientras veía con nostalgia de niño como su montaña blanca disminuía en su tamaño, Juan Felipe me dice: “No sé porqué me recuerda a Bach, aunque nada que ver”. Pero sí, porque la leche con la que se amamantó a Johan Sebstian tiene que haber sido tan blanca, tan dulce y tan cremosa, como para que de su alma salieran melodías tan dulces como las que abundan en sus “Suites para orquesta” o en su “Conciertos para clavencín”. Antes de llegar a la última gota de Chartreusse de Tarragona que nos hiciera llegar la generosidad probada de Stéphane, me contenta la convicción de que puedo sobreviivr sin el tartar de Guy Savoy, pero no podría decir lo mismo del arroz con leche de L’AMI JEAN.